Qua chế biến chất dinh dưỡng vitamin trong thực phẩm có thay đổi như thế nào?

• 4 tác dụng tuyệt của các loại rau củ quá có màu tím với sức khỏe của bạn
• Uống nước ép trái cây như thế nào mới tốt cho sức khỏe?
• Bệnh đái tháo đường nên ăn cả trái cây hay uống nước ép tốt hơn

Thực phẩm qua chế biến chất dinh dưỡng vitamin có thay đổi như thế nào?

Các vitamin tan trong dầu

Chuyên mục Dinh dưỡng cập nhật: Các nhóm thực phẩm giàu vitamin và chất khoáng như rau xanh và quả chín cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể, giúp điều hoà các hoạt động cơ thể, đặc biệt là chống táo bón do giàu chất xơ. Các vitamin có thể mất đi ở nhiệt độ khác nhau. Các vitamin tan trong dầu, gồm vitamin A, vitamin D, vitamin E và vitamin K, tương đối bền vững với nhiệt độ gia nhiệt trong quá trình chế biến, nhưng có thể mất khoảng 15-20% khi bị hao hụt. Tuy nhiên, các vitamin tan trong nước có thể mất nhiều hơn do bị hoà tan và dễ phân giải, đặc biệt trong môi trường kiềm. Vì vậy, việc ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước rồi đổ đi, sử dụng vôi hoặc môi trường kiềm để chế biến món ăn có thể làm mất đến 90% hàm lượng vitamin B và vitamin C.

Các chất dinh dưỡng vitamin có thể bị thay đổi trong quá trình chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, nhóm chất dinh dưỡng cung cấp vitamin và chất khoáng, bao gồm rau xanh, quả chín... là các loại thực phẩm giàu vitamin và chất khoáng quan trọng để cung cấp dinh dưỡng và điều hoà các hoạt động của cơ thể, đặc biệt là chống táo bón nhờ nguồn chất xơ giàu có.

Các vitamin trong thực phẩm có độ bền khác nhau trước nhiệt độ. Các vitamin tan trong dầu bao gồm vitamin A, D, E, K, tương đối bền vững trong quá trình chế biến ở nhiệt độ gia nhiệt, tuy nhiên có thể mất khoảng 15-20%. Trong khi đó, các vitamin tan trong nước dễ bị mất hơn bởi chúng dễ phân giải và hoà tan. Theo chuyên gia dinh dưỡng, giảng viên Trường Cao đẳng Y Dược Pasteur chia sẻ: Một số phương pháp chế biến thực phẩm như ngâm trong nước, luộc nhiều nước và sử dụng môi trường kiềm có thể làm mất tới 90% hàm lượng vitamin B và vitamin C. Do đó, cần chọn phương pháp chế biến thích hợp để giữ lại nhiều chất dinh dưỡng nhất có thể.

Nhiệt độ ảnh hưởng đến các thành phần dinh dưỡng trong thức ăn

Các vitamin trong nhóm B

Các vitamin trong nhóm B có độ bền khác nhau trong quá trình chế biến thực phẩm. Vitamin B1 ít bền nhất trong khi vitamin B2 và vitamin PP thì ít bị phân huỷ. Luộc thịt, cá có thể dẫn đến hao hụt một lượng nhỏ vitamin nhóm B, và chế biến bằng cách gia nhiệt phù hợp có thể hao hụt khoảng 20% vitamin nhóm B, với vitamin B1 có tỷ lệ hao hụt cao hơn.

Vitamin C

DSCKI, giảng viên Cao đẳng Dược TPHCM – Trường Cao đẳng Y Dược Pasteur chia sẻ: Vitamin C là loại vitamin ít bền với các điều kiện môi trường, dễ dàng hoà tan trong nước và bị oxy hóa nhanh khi chịu nhiệt độ cao. Hàm lượng vitamin C cũng tự mất đi trong quá trình bảo quản, và hàm lượng hao hụt phụ thuộc vào quy cách bảo quản. Vì vậy, không nên để rau, quả bị dập nát để tránh hao hụt nhiều vitamin C.

Nếu rau quả bị dập nát, men amylase có trong chúng có thể bị giải phóng và góp phần vào quá trình oxy hóa, dẫn đến sự hỏng nhanh hơn và hao hụt vitamin C nhiều hơn. Khi luộc hoặc nấu rau quả, cần cho chúng vào nước sôi và giảm thời gian đun nấu để tránh mất vitamin C. Theo thống kê, sự mất mát dưỡng chất sẽ phụ thuộc vào cách sử dụng thực phẩm, ví dụ như vitamin C sẽ mất 50%, vitamin B1 sẽ mất 30%, caroten sẽ mất 20%...

Để bảo quản thành phần dinh dưỡng của thực phẩm tốt nhất, cần sử dụng nhiệt độ thích hợp và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo cơ thể hấp thu và sử dụng các dưỡng chất tối ưu. Sau khi hiểu rõ về các loại vitamin và dưỡng chất mất mát ở nhiệt độ nào, bạn có thể chọn cách chế biến thực phẩm phù hợp để đảm bảo nguồn dinh dưỡng cho sức khỏe của mình.

Tin Y tế Việt Nam tổng hợp và chia sẻ